Latte di mucca: perché lo beviamo?

Per molti è un alimenti imprescindibile, altri invece sono intolleranti. Il latte lo beviamo da millenni, e voi sapete perché?

Il consumo di latte animale da parte degli esseri umani rappresenta un fenomeno unico nel contesto della natura. Lo beviamo a colazione, lo utilizziamo per preparare torte o altre ricette, oppure lo beviamo come se fosse un drink.

Contrariamente a quanto accade alla maggior parte dei mammiferi, che perdono la capacità di digerire il latte al termine dell’infanzia, alcuni gruppi di esseri umani possono sviluppare una tolleranza al lattosio in età adulta. Ciò è possibile grazie ad una mutazione comparsa circa 8.000 anni fa e che ha permesso all’uomo di “sopravvivere” al consumo di latticini, anche in età avanzata.

Oltre a questa mutazione, l’uomo è stato in grado di sopperire all’assenza di questa mutazione grazie alla “cottura” del latte, sino a diventare un prodotto centrale nelle diete di molte popolazioni. Ma come si è giunti a questo punto?

Tutto è partito dal Neolitico. Sia le pressioni evolutive che la capacità dell’uomo dell’uomo di adattarsi in certi contesti, creando alimenti facili da trasportare e da conservare, hanno giocato un ruolo fondamentale.

Le origini del consumo del latte

Il consumo di latte incominciò durante il Neolitico, circa 9.000 anni fa, un periodo cruciale in cui l’umanità, o comunque buona parte di essa, passò da uno stile di vita nomade a insediamenti stabili basati sull’agricoltura e l’allevamento. Le evidenze archeologiche, come le tracce di grassi di latte su ceramiche, scoperte vicino al Mare di Marmara, in Turchia, mostrano che le prime comunità pastorali avevano già iniziato a mungere il bestiame prima ancora di sviluppare tecniche avanzate di conservazione. In questo periodo, il latte costituiva un alimento innovativo e nutriente permettendo, così, all’uomo, di sopravvivere in ambienti inospitali, o durante i periodi di carestia.

La pratica della mungitura si diffuse rapidamente dall’Anatolia all’Europa e all’Africa orientale. In queste regioni, l’allevamento era importantissimo, specialmente in aree aride dove le colture non prosperavano. Ad esempio, le popolazioni pastorali dell’Africa orientale utilizzavano il latte come risorsa alimentare primaria, in questo modo avevano più possibilità di sopravvivere in ambienti caratterizzati da climi ostili. Il latte era inoltre trasformato in prodotti come yogurt e formaggi, metodi che riducevano il contenuto di lattosio e lo rendevano digeribile anche per individui che non avevano sviluppato una tolleranza genetica.

L’evoluzione della tolleranza al lattosio

Prima dello sviluppo di tecniche che permisero all’uomo di trasformare il latte in un alimento fondamentale, si è verificato un evento biologico molto importante. Il consumo regolare di latte non fu immediata né uniforme, infatti la maggior parte degli adulti durante il Neolitico non era in grado di digerire il lattosio, uno zucchero presente nel latte, a causa della cessazione naturale della produzione di lattasi, l’enzima necessario per la sua digestione. Ma, circa 8.000 anni fa, una mutazione genetica comparve in una popolazione caucasica e nel corso del tempo divenne più frequente permettendo, così, agli individui adulti di poter bere il latte anche da adulti. Questa mutazione si diffuse rapidamente nelle popolazioni dell’Eurasia e in alcune aree dell’Africa orientale, come tra i Masai. In parole povere, chi possedeva questa mutazione, poteva bere il latte anche in età adulta, un alimento che si conservava in ambienti caratterizzati da climi ostili.

Parallelamente, in popolazioni che non svilupparono questa mutazione, l’adattamento culturale compensò le limitazioni genetiche. La fermentazione del latte, per esempio, che riduce il contenuto di lattosio, divenne una pratica molto diffusa. Popolazioni come quelle della Mongolia, per esempio, continuarono a consumare prodotti lattiero-caseari nonostante la mancanza di mutazioni genetiche. Studi recenti suggeriscono che il microbioma intestinale di queste popolazioni potrebbe svolgere un ruolo chiave nel migliorare la digestione del lattosio, sottolineando che non necessariamente dobbiamo essere in possesso di particolari geni per digerire il latte. La rapida diffusione della tolleranza al lattosio e delle tecniche di lavorazione del latte evidenzia come l’evoluzione umana sia stata influenzata non solo da mutazioni genetiche, ma anche da pressioni ambientali e culturali.